CONSIDERACIONES EN LA PRODUCCIÓN DE GERMINADOS PARA CONSUMO HUMANO

• Jul. 11, 2024
• Germinados, Nutricion, Nutriente, Produccion

---

 

 

Consideraciones en la producción de germinados para consumo humano

 

Gracias a que su gusto por parte del consumidor es creciente, en los últimos años la producción de brotes-germinados se ha incrementado a nivel mundial. En el país asiático de Corea, la producción de germinados de frijol soya es del orden de 179 billones ton/año.

Un gran atractivo y ventaja en el consumo de semilla germinada es su calidad nutricional: la biodisponibilidad de proteínas, aminoácidos esenciales, vitaminas, carbohidratos y minerales tales como Ca, Fe y Mg, es elevada. A pesar de ello se teme que la ingesta de granos germinados represente un riesgo para la salud ya que se han visto involucrados en brotes asociados a enfermedades transmitidas por alimentos. La FDA, Administración de Drogas y Alimentos de los EEUU reporta que en el periodo 1999-2005, el 40% del total de las enfermedades transmitidas por alimentos se relacionaron con el consumo de semillas germinadas. También han sido reportados brotes en Japón, Finlandia, Dinamarca, Suiza y Canadá, con germinados de alfalfa, rábano y judías germinados.

Cabe considerar que es natural que la microbiota característica de los granos germinados ocasionalmente contenga bacterias patógenas. Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Aeromonas hydrophila y Escherichia coli O157:H7, han sido aislados de semillas germinadas, incluyendo alfalfa, judías, berro, rábano, soya y mostaza. Sin embargo es claro que la preferencia por consumir germinados, también llamados brotes, continúa creciendo por su agradable frescura y su interés nutricional y se usan acompañando a diversos platos, tanto a nivel doméstico como en un gran número de restaurantes de todo el mundo. Aunque su uso está muy extendido surgen dudas sobre su denominación.

La palabra germinado no se define como tal en el Diccionario de la Lengua Española, donde sí aparece la palabra germinar, para la que se indica que es: Dicho de un vegetal: Comenzar a desarrollarse desde la semilla. Por su parte la Asociación Europea de Semillas Germinadas (ESSA), define brotes como: Producto obtenido a partir de la germinación de semillas y su desarrollo en agua o en otro medio, recolectado antes de que aparezcan hojas verdaderas y destinado a ser consumido entero, incluida la semilla. Generalmente el término más difundido entre los consumidores es el de germinados, si bien, también se utiliza la denominación de brotes para los mismos; no obstante, el término brotes, se utiliza para pequeñas hojas de distintas hortalizas, a las que se considera brotes tiernos que se suelen utilizar en ensaladas. Según la Real Academia Española (RAE), brote es: Pimpollo o renuevo que empieza a desarrollarse. La doble denominación de brotes para las semillas que empiezan a germinar o para las pequeñas hojas se observa en la propia Normativa comunitaria, por lo que, en nuestro estudio, al hacer referencia a dicha Normativa utilizaremos el término que se indica en la misma.

El germinado más conocido y distribuido en todo el mundo es el de soya verde ya que es ingrediente principal en los gustados rollitos primavera. Ya en la década del 2000 se empiezan a ver distintos germinados como adorno en diferentes platos servidos en restaurantes y a partir de aquí se fueron incorporando al uso doméstico. Se utilizan generalmente frescos, sobre todo para aportar sabor a alimentos más elaborados, acompañando ensaladas servidas con carnes o pescados; también pueden saltearse, pero el tiempo de cocción debe ser muy corto debido a que son alimentos de los que rápidamente cambian sus características sensoriales. Otras formas de uso más novedosas son galletas y snacks elaborados a base de distintos tipos de germinados. Diferentes autores investigan sobre el valor nutritivo de estos alimentos. Algunos hacen mención a que el proceso de germinación mejora el valor nutritivo de las semillas, a que aumentan los compuestos bioactivos, tales como la vitamina C y polifenoles y/o a que el proceso genere una disminución de factores antinutricionales dando origen a alimentos de mayor interés.

Buenas prácticas y métodos para evitar la contaminación de los brotes

El origen de la contaminación puede variar. El agua de la irrigación, la manipulación inadecuada de los agricultores que dañan la estructura de la semilla y la hacen más susceptibles a la contaminación son algunas causas de contaminación. Se ha observado que algunos de los microorganismos patógenos pueden sobrevivir dentro de las semillas durante un largo tiempo. Las condiciones asociadas al proceso de germinación, tales como la alta humedad de la semilla y el ambiente, la temperatura, un pH cercano a la neutralidad, la disponibilidad de carbohidratos y otros nutrientes, favorecen el crecimiento de las bacterias que se encuentran dentro o fuera de la semilla.

En muchos casos la detección de patógenos es difícil por su distribución desigual en la totalidad de las semillas, o por una extracción inadecuada del microorganismo en estudio de la muestra. La cubierta externa de las semillas puede tener un efecto protector para el crecimiento de algunas bacterias. Se ha observado contaminación cruzada entre las mismas semillas de un mismo lote. Las buenas prácticas de saneamiento son necesarias como un procedimiento de operación estándar, a fin de proteger contra la contaminación en todas las etapas del proceso de producción de germinados. Varios métodos se han recomendado para reducir o eliminar las bacterias patógenas en los germinados. El uso de agua clorada, desinfectantes, radiación, calor y altas presiones son efectivos; sin embargo, hasta ahora, no hay procedimiento que sea capaz de eliminar totalmente a los patógenos bajo las condiciones experimentales utilizadas.

En el año 2003, el Codex Alimentarius publicó el Código de Prácticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas, en cuyo Anexo II se plantean las recomendaciones para la producción de semillas germinadas destinadas al consumo humano; entre ellas, indica realizar controles microbiológicos de patógenos: Salmonella spp., Escherichia coli patógeno, Listeria monocytogenes y Shigella spp. en semillas, germinados y en el agua utilizada para la germinación. Sugiere la aplicación de las Buenas Prácticas de Almacenamiento (BPA) de las semillas durante la producción, acondicionamiento y almacenamiento y las Buenas Prácticas de Higiene (BPH). Sin embargo, en la Normativa Europea aun no aparecía ninguna norma específica para los germinados.

Dado que, en ambos casos, producción industrial y doméstica, existe el riesgo de desarrollo de microorganismos indeseables debido a la humedad y temperatura característicos del proceso de germinación, lo más importante es cuidar la higiene de las semillas y del agua que se utilizará para dicho proceso. En la actualidad existe una amplia información para la correcta producción de los germinados destinados al consumo humano, sobre todo para evitar que se origine la contaminación durante el proceso de obtención.

En relación con las características sanitarias de estos alimentos, a mediados del 2011, se produjo en Alemania un brote de infección por Escherichia coli productora de toxina Shiga (STEC) con una incidencia importante de síndrome urémico hemolítico (SUH), que afectó a cientos de personas y que se extendió a varios países europeos, causando una alerta alimentaria en toda la Unión Europea. Las investigaciones relacionaron la crisis alimentaria con el consumo de germinados contaminados elaborados con semillas de alholva (Trigonella foenum-graecum L.) provenientes de Egipto.

La carga bacteriana en alimentos de origen vegetal podría disminuir significativamente mediante la utilización de desinfectantes de uso alimentario. El hipoclorito de sodio es uno de los desinfectantes más utilizados en la industria alimentaria, en restauración y de forma doméstica; se debe tener en cuenta que la disminución de la carga bacteriana del alimento tratado con este producto químico depende de la concentración utilizada y del tiempo de contacto. Diversos autores establecen que debe usarse el hipoclorito de sodio a una concentración de 50 a 200 ppm, añadido al alimento y dejándolo en reposo durante 2 a 5 minutos consiguiendo una reducción de la carga microbiana de entre 1 y 2 log ufc/g.

En los países desarrollados, así como en África, Asia y Latinoamérica, las leguminosas son importantes componentes de la dieta del hombre, por ser una valiosa fuente de proteína que complementa la de los cereales, siendo Phaseolus vulgaris la leguminosa más consumida en Latinoamérica y África.

A pesar de que las semillas germinadas poseen un inmejorable valor nutricional, se han designado como culpables en muchos brotes infecciosos ocasionados por productos alimenticios

El agua utilizada para mantener la humedad de los germinados también puede ser una fuente de contaminación.

Fuente

---