INFLUENCIA DE LAS CONDICIONES CLIMÁTICAS SOBRE LOS ATRIBUTOS EXTERNOS E INTERNOS DEL TOMATE

• Jul. 8, 2024
• Clima, Cosecha, Nutriente, Poscosecha, Tomate

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Influencia de las condiciones climáticas sobre los atributos externos e internos del tomate

 

Debido a su naturaleza perecedera, el manejo postcosecha del tomate puede muchas veces ser más complejo del requerido por diferentes tipos de hortalizas; de no ser el más adecuado, pueden ocurrir pérdidas importantes de producto durante su almacenamiento y comercialización.

El tomate es una de las hortalizas más importantes en el mundo por su nivel de producción y de consumo. En el campo de los alimentos la evaluación sensorial es una técnica de medición tan importante como los métodos químicos, físicos y microbiológicos, constituyéndose en una herramienta de importancia para el desenvolvimiento de las actividades de la industria alimentaria. Tiene numerosas aplicaciones en diferentes áreas como producción, control de calidad, desarrollo de productos y marketing.

Las técnicas de evaluación sensorial son tan científicas como la de los otros tipos de análisis y están fundamentadas en la estadística, la fisiología, la psicología y otras ramas de la ciencia. El análisis sensorial puede clasificarse según el objetivo de la evaluación sensorial planificada, en análisis orientados al producto, con los que se obtendrán datos que permitirán hacer inferencias sobre las características de la población de alimentos que se analiza y análisis orientados al consumidor, cuya información permitirá estimar la capacidad analítica sensorial de un juez o inferir sobre una población de posibles consumidores del alimento. En esta última clase se incluyen los análisis afectivos, en los cuales el juez, representado por un consumidor habitual o potencial del producto, evalúa la muestra y manifiesta si su apreciación lo induce a aceptarla y/o preferirla sobre otras. Las pruebas afectivas son aquellas en las cuales el consumidor expresa su relación subjetiva ante el producto, indicando si le gusta o le disgusta, si lo acepta o lo rechaza, o si prefiere a otro. Por lo que pueden clasificarse en tres tipos: pruebas de preferencia, pruebas de grado de satisfacción y pruebas de aceptación.

Los consumidores en general, y particularmente los de productos hortofrutícolas, tienen gustos muy definidos acerca de la calidad de estos, entendiendo a la calidad sensorial como la satisfacción que le producen ciertos caracteres del alimento. Motivo por el cual esperamos encuentren estas características al consumir estos productos, ya que no hay que olvidar que los gustos están influenciados por factores personales y culturales que marcan tendencia.

La noción de calidad de frutas y hortalizas es simultáneamente compleja y relativa. Es compleja porque la calidad de un producto no puede determinarse por una sola propiedad o factor aislado, sino por la combinación de todas sus características. Al clasificar los atributos de calidad de los frutos de tomate suele hacerse una primera distinción entre atributos externos e internos en función del momento y la facilidad con que cada uno de ellos puede ser valorado.

Para la determinación de la madurez de las frutas en general, es necesario considerar otros parámetros como firmeza de la pulpa, acidez titulable, contenido de sólidos solubles, así como la intensidad respiratoria, donde la relación entre los sólidos solubles y la acidez titulable es un parámetro apropiado para la determinación de la calidad. Estas propiedades son influenciadas por las condiciones climáticas, especialmente por la luminosidad y la temperatura e inciden directamente en la formación del fruto y en parámetros como la firmeza, color y en la concentración de sólidos solubles, así como en la conservación durante las operaciones de poscosecha.

Las características de calidad externa –aspecto, color, uniformidad, ausencia de manchas, marcas características del tipo, etc.– son perceptibles por la vista o el tacto desde el primer contacto con los frutos de tomate y van a condicionar en primer lugar la decisión de compra. Por el contrario, sólo en el momento de consumir los frutos se pueden valorar los atributos internos de calidad sensorial de los que depende la mayor parte de la valoración final del fruto y la decisión de sucesivas adquisiciones.

La calidad sensorial se refiere fundamentalmente a las sensaciones que experimentamos al probar y consumir un alimento y se relaciona con los aspectos gustativos –dulzor, acidez, etc.–, olfativos –aroma, olor– y táctiles –firmeza, textura, etc.–. Dentro de los factores que determinan la calidad sensorial, el sabor es el que normalmente guarda una relación directa con su composición química, especialmente con el contenido de azúcares reductores y ácidos orgánicos, que van a variar dependiendo de la especie considerada y del grado de madurez del fruto. Variaciones en las concentraciones de azúcares y ácidos contribuyen significativamente a las variaciones de sabor en tomate, siendo más intenso el sabor a mayores concentraciones de estos compuestos.

Importancia de llevar a cabo la cosecha en el momento oportuno

La duración poscosecha del tomate es mayor cuando ha sido recogido de la planta en el momento óptimo y de su conservación a bajas temperaturas. Sin embargo, a pesar de que los frutos de los híbridos comerciales poseen uniformidad y buen aspecto visual, los consumidores remarcan la perdida de características sápido-aromáticas, atributos que inciden en la compra de frutos de tomate. En los últimos tiempos se ha observado una mayor demanda en los segmentos de mercados orientados a productos naturales, orgánicos y gourmet por los frutos de tomate de mejor calidad sensorial aunque con aspecto no tan uniforme y con menor vida postcosecha. Por esto se presenta una oportunidad comercial para los frutos de variedades criollas.

El sabor juega un papel central en la calidad del tomate porque determina la aceptación del consumidor, pues si bien la decisión inicial de compra se basa en la apariencia, las adquisiciones posteriores dependerán principalmente de la evaluación del sabor que el comprador realice al consumirlo.

La deficiencia en el sabor del tomate es, en gran medida, debida al desconocimiento y escaso control del metabolismo de la producción de compuestos volátiles, y al desarrollo de nuevas variedades más resistentes o firmes, pero con una reducida producción de compuestos del sabor. Es entonces necesario un mayor entendimiento de la biosíntesis de los componentes del sabor del tomate, para lograr un mejor control de este importante atributo de calidad. El sabor del tomate está definido por los azúcares –fructosa y glucosa–, aminoácidos libres –glutamato– y ácidos orgánicos –ácido cítrico–, pero en mayor medida por la amplia variedad de compuestos volátiles que proporcionan su aroma.

Se han identificado más de 400 compuestos volátiles en el fruto de tomate, de los cuales sólo 30 presentan concentraciones por encima de una parte por billón –ppb–; de éstos, sólo unos cuantos compuestos contribuyen mayormente a la percepción del aroma, pero es difícil relacionar el aroma del tomate con un compuesto en específico.

La biosíntesis de estos compuestos volátiles abarca rutas bioquímicas que involucran diferentes enzimas y sustratos, donde los ácidos grasos, aminoácidos libres y carotenoides son los principales precursores. La composición y concentración de los compuestos volátiles puede intensificar la percepción del sabor del tomate o contribuir a la formación de sabores desagradables; estas concentraciones pueden variar según la variedad, el estado de madurez, el periodo de almacenamiento y los tratamientos postcosecha.

El aporte nutritivo del tomate

El fruto de tomate es ampliamente consumido por su sabor y por poseer azúcares, ácidos orgánicos, vitaminas, nutrientes esenciales y compuestos bioactivos con probada acción beneficiosa para la salud humana. Los estudios realizados en los últimos años sobre los compuestos antioxidantes bioactivos en el tomate han demostrado tener gran importancia en la protección de los procesos celulares contra el estrés oxidativo interno y ambiental, principalmente licopeno, caroteno –fuente de provitamina A–, ácido ascórbico, tocoferoles y flavonoides: antocianinas, flavonoles, flavonas, catequinas, flavononas y ácidos fenólicos.

El fruto de tomate aporta también carbohidratos, fibra alimentaria, compuestos aromáticos, minerales, proteínas ácidos grasos y glicoalcaloides a la dieta. Diversos estudios muestran una asociación con la reducción de riesgo de enfermedades crónicas no transmisibles –ECNT– tales como ciertos tipos de cáncer y las cardiovasculares.

El interés por los alimentos beneficiosos para la salud, denominados funcionales, se ha incrementado por muchos factores entre ellos el alto costo en el área de salud pública. Además, ha comenzado una mayor demanda por parte de los consumidores por productos diferenciados, de mejor calidad con buen sabor, color, aptitud culinaria y que además posean compuestos benéficos para la salud.

En la actualidad existe una tendencia creciente al consumo de tomate, tanto en fresco como de sus diversos productos procesados, siendo a nivel mundial de alrededor de 16 a 18 kilos por persona y por año. El consumo popular del tomate hace de esta hortaliza una importante fuente de compuestos nutracéuticos en la dieta humana.

Blanca Lezama Ríos

La composición y concentración de los compuestos volátiles depende de factores genéticos, así como de las condiciones de cultivo y almacenamiento.

Actualmente el consumidor busca alimentos frescos que además de satisfacer su apetito, aporten también nutrientes esenciales

Fuente

 

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